烹调油的烹用科学

烹调油，即家庭和餐厅烹调用的油，要求烟点200一210℃以上，以免烹调时有低沸点物溢出而冒烟。烹调油一般是由棉籽油、葵花子油、米糠油等，经过脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序精制而成。

喜欢做油炸食品的人，在沉浸于油炸食品喷香喷香时，也一定会将剩下的油珍藏起来，爱不释手地连续用上多次，甚至十几次。他们以为这样可以保持每次煎炸食物时有够深的油量和减少为此所付出的成本。殊不知，葛根粉价格，反复使用已用过的烹调油是滋生高血压的温床。

但是，对于同样是烹调油原材料却不同的油来说，选用橄榄油用来烹调是明智之选。那些原来血脂就比较高的人，在使用橄榄油后患高血压的危险性较用其他类型的烹调油要小。就同样反复使用的烹调油而言，橄榄油所产生的聚合物较其他种类的烹调油要少。这说明橄榄油变质的过程较其他油类要缓慢。因此，人们在烹调中应尽可能使用橄榄油，而用过的油重复使用次数最多也不要超过三次。

在用烹调油时要注意既要保证油的营养，又不至于产生有害物质；油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可利用发烟点低但富含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的油脂(如橄榄油、麻油、花生油、菜籽油等)；一般的煎炒仍可用已提高发烟点的精制黄豆油或玉米油、葵花子油等富含单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的油脂。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕桐油、猪油等高饱和脂肪酸的高发烟点的油脂。

用过的油不要倒入新油中。炸过的油用来炒菜宜尽快用完，切勿反复使用，否则会产生杂环胺等强致突变物质。当油颜色变深，质地变稠，油脂混浊，使用时产生如螃蟹吐出的气泡时，就应丢弃，不可再用。

储藏食用油应选择阴凉、于燥、无日光直射的地方。使用完后，应立即将瓶盖盖紧。如果另外盛装时，盛装的容器要干燥、清洁。铁质容器比塑料容器易于储存，因为油被光线照射后会逐渐变质。

葛根粉管理系统

本文标签：