如何防止淀粉老化

有没有办法缓解淀粉老化现象这种现象呢？答案是肯定的，有三个办法。

第一个办法是控制淀粉的含水量。

淀粉的含水量在30％∽60％时，“返水”的现象最容易发生，葛根粉的作用，淀粉含水量小于10%时缓解效果最好。

第二个办法是控制淀粉糊化后的温度。

在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度时“返水”的现象开始加快直到零下20摄氏度时才结束。

第三个办法是控制淀粉糊化后的逗留时间。

不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握的。 葛根粉、野生葛根粉

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