蚝油是什么

时间:2022-04-02 热度: 栏目:知识问答
蚝油即牡蛎油,是调味汁类产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。

1.蚝油的营养价值

蚝油除含有5%-8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的氨基酸。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

2.蚝油的生产方式

蚝油的生产有三种:一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁,经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料;另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁;还有一种是复加工蚝油。三种方法生产出的蚝油均是高级调味料,而以复加工蚝油为最佳。优质蚝油应呈半流状或稀糊状,稠度适中,久贮无分层或淀粉析出沉淀现象;颜色红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽;具特有的香味和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味;入口有油样滑润感。
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3.蚝油的调味方式

根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。蚝油的使用极为方便,适用于炒、烩、烧等多种烹调技法,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味,有损蚝油的特殊风味。

怎样使用蚝油很有讲究,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则调味效果将逊色些。
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