烹饪原料应侧重哪些方面

时间:2022-05-01 热度: 栏目:作用与功效

首先,了解烹饪原料的黄金季节。各种原料都有肥嫩期和衰弱期,应时当令,则鲜活肥美。例如鳅鱼的产卵期是立夏至端午节这段时间,此时上市的鲫鱼最腴美,而一当产卵之后,肉质便柴老而瘦。其他鱼类一般冬季肥嫩,编鱼又以秋后者最肥美。选择烹任原料注意节令性,还有另一重要意义,正如袁枚指出:“冬宜食牛、羊,移之于夏非其时也。当三伏天而得冬臃菜,贱物也,而竟成至宝矣。有秋凉时而得行根笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。有先时而见好者,三月食鳅鱼是也;有后时而见好者,四月食芋芳是也。有时过而不堪吃者,萝卜过时心空,山笋过时则味苦,刀鲸过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退。精华己竭,寨裳去之也。”

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做法与步骤

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  其次,要熟悉烹任原料的不同部位及其用途。同一种原料而部位不同,其老、嫩。肥、瘦、糙细、软硬各不一样。哪些部位适于做什么样的菜式,用哪种烹调方法,都应“对号入座”,这样才能物尽其用,恰到好处,烹制出精美而又适口的佳肴。对此袁枚亦有论述:“选用方法,小炒肉用后臂,做肉圆用前夹心,偎肉用硬短肋。炒鱼片用青鱼……做鱼松用鲤鱼、鲜鱼。蒸鸡用雏鸡,偎鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥药菜用头芹韭用根(茎),皆一定之理,余可类推”。说明各种原料都有个量菜剪裁、分档取料的间题。

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  第三,熟悉产地择优选取。同样是烤鸭,惟北京者驰名天下,与其原料门京填鸭)上乘是分不开的,同时火腿,金华者冠盖中华,原料优异亦是根据。此外内蒙的羊,东信丰鸡,武昌编鱼,天津的银鱼、阳澄湖大蟹,济南的菱白,张家口的蘑菇,黑龙江的土豆,胶县的大白莱等等,都是同类原料中的校伎者。名厨名莱用名产,必定是风味遇异,锦上添花。

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  第四,要注意原料的营养和卫生质量,这点更为要紧,它不仅关系到菜肴质量,而且涉及食用者的身体健康,因而在选购烹妊原料时尤应注意。一切不符合食用卫生标准的病或死因不明的畜、禽、水产不能选购人撰;一切腐败变质的鸡鸭鱼肉蛋不能作为烹任原料;一切含有生物毒素的鱼、蟹、野菜、果仁、毒章以及含有毒素的香料、色素原料,均要―一鉴别,不可误食,以免中毒;一切腐烂发霉变味以及虫蚀鼠咬的原料必须排除在烹任之外;一切已被鉴定被化学毒物污染的谷豆果菜不可用作烹妊原料。

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