烹鱼肴为什么放醋或者料酒?

时间:2022-05-01 热度: 栏目:作用与功效

  鱼类是人们比较喜爱的食物,但在制作鱼类菜肴时,若烹调不得法,其鱼腥气味很浓,则会有碍食用。

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做法与步骤

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  鱼为什么会腥呢?因为鱼体内含有一种氧化三部氨成分,它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一,但是氧化三部氨性质极不稳定,很容易还原成有腥味的物质一一三饵肢。一般活鱼还原的三何胶很少,腥味不太大。但鱼死后,氧化三怦氨就迅速转化成三伺肢。另在鱼的脂肪内还含有一些碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸,它们也给鱼造成腥臭气。 内容来自ysgegenfen

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  醋和酒因是有机榕剂物质,根据三饵胶易溶于酒精如并能与醋酸中和的特性,所以在做鱼菜时,加点醋(除水外主要含乙酸)可解腥,同时,醋酸能使钙质分解,以利机体吸收。烹调中若再放点料洒(含乙醇及醋等)。则效果更佳。这样,一部分三拥腊便随调料受热挥发掉,另一部分则与醋酸中和生成盐类,使鱼的腥味减轻。而且醋和料酒都带有香气,它们不仅能杀菌、弃腥,还有"以香遮臭"的作用。

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