鱼翅如何进行涨发

时间:2022-05-01 热度: 栏目:作用与功效

一般上等筵席,以鱼翅为首位菜品。鱼翅是用鳖鱼的鳍加工而成。一种是已经去皮剔骨肉制成的净翅,如须翅、明翅;另一种是未经加工去皮的皮翅,需要涨发。筵席上二者皆用。皮翅分背鳍、胸腹鳍、尾鳍三种。背部的鳍叫背鳍,也称为劈刀翅,所含优质翅较多,为最佳品;胸旁的鳍叫胸鳍,胸腹翅较小,也称为小青翅或荷包翅,质量次之;尾部的鳍叫尾鳍,尾鳍也称为钩尾,质较前两种都差。产于热带的品种,颜色黄白,称为黄肉翅质量佳。寒带产品颜色灰黑,质较差。

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鱼翅如何进行涨发

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方法与步骤

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鱼翅的涨发可分为两个步骤,需时约两天左右。
第一步清沙去骨。取大炉锅一只,干鱼翅随冷水下锅,煮开20分钟左右,端离火口,加盖让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨四五小时,待水温下降后连水带鱼翅一起倒入大木盆里,用布和刀擦、刮鱼翅上的沙粒、污迹,漂洗干净,再换清水入锅煮开,端离火口,加盖焖涨四五小时,再倒入大木盆内,去骨、去翅根和腐肉,漂洗干净。 葛根粉管理系统

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第二步煮发去腥味。仍用炉锅一只,底部垫竹算子,将已清洗去骨的鱼翅排列在竹算子上,加冷水以淹没鱼翅为度,上面压盖铁算子(不加锅盖),上火煮开,端离火口,在热水中涨发2小时左右,滗去水,漂洗一次,再换清水入炉锅煮开,约换水煮涨三次,既使鱼翅涨发了,又除尽了腥臭味。如暂时不使用,将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好,热季每天煮开一次,以防变质。使用时按需要的数量取出,置冷水中浸泡待用。质量好的鱼翅1公斤可涨发3公斤,质量差的1公斤仍只能涨发成1公斤。有一种退沙翅,在产地已经过一次涨发加工,沙已基本退清,只要煮开一次,焖涨几小时即可去骨。 内容来自ysgegenfen

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